La kombucha è stata solo l’inizio. Mentre noi scoprivamo l’effervescenza di questo tè fermentato, i migliori chef del mondo stavano già sperimentando un universo molto più vasto e affascinante. La fermentazione è diventata il loro laboratorio segreto, dove trasformano scarti in oro culinario e creano sapori che semplicemente non esistono in natura.
Se pensi che fermentare sia solo questione di crauti della nonna, ti sbagli di grosso. Oggi la fermentazione è l’ultima frontiera del food d’autore: più sostenibile della carne, più creativa della molecular gastronomy, più esclusiva di qualsiasi ingrediente raro che tu possa immaginare.

Il movimento underground dei maestri fermentatori

Ariel Hagen, il giovane talento fiorentino che ha conquistato la Stella Michelin al Saporium, ha trasformato un’intera ala della sua tenuta toscana in un laboratorio di fermentazione. Qui, nel cuore delle colline senesi, produce formaggi fermentati da latte di pecora e composte che maturano per mesi. “È come avere una cantina per il cibo”, mi racconta durante una visita privata. “Ogni vasetto contiene una storia di tempo e trasformazione.”
A Londra, Douglas McMaster ha fatto ancora di più: ha aperto la Fermentation Factory, dove trasforma gli scarti della sua brewery partner in miso gourmet che vende a ristoranti stellati. Il suo trucco? Un koji così potente che può fermentare qualsiasi cosa in giorni invece che mesi. È l’esempio perfetto di come il lusso oggi significhi anche responsabilità.
Ma è Rasmus Munk a Copenhagen che ha portato tutto questo a un altro livello. Il suo Alchemist non è più solo un ristorante (già #5 al mondo): è un centro di ricerca dove sta letteralmente trasformando CO2 in cibo attraverso fermentazione. Sembra fantascienza, ma i suoi ospiti stanno già assaggiando il futuro.

I segreti d’oltreoceano

David Chang continua a essere il pioniere che tutti seguono. Nel suo laboratorio di New York sta creando “paste Hozon” usando koji su anacardi e ceci che sanno di miso ma non hanno mai visto un chicco di soia. Il risultato? Umami puro che puoi spalmare sul pane come se fosse caviale vegetale.
A Cleveland, Jeremy Umansky è diventato il guru del koji occidentale. Nel suo delicatessen produce oltre 35 varietà di fermentati, dal “Popcorn Koji” (sì, hai letto bene) al miso di zucca arrostita. Le sue creazioni finiscono sui tavoli dei migliori ristoranti americani.
In Asia, Garima Arora a Bangkok ha una stanza segreta nel suo ristorante dove fermenta bacche himalayane per gelati che non troverai da nessun’altra parte. È la prima donna chef indiana con due Stelle Michelin, e la fermentazione è il suo superpotere.

Come portare questa magia a casa tua

La bellezza della fermentazione è che puoi iniziare domani, con quello che hai già in cucina. Non servono attrezzature costose o ingredienti esotici. Servono curiosità e un po’ di pazienza.
Inizia con il Jun Tea, il “fratello elegante” del kombucha. Utilizza tè verde pregiato e miele biologico invece del tè nero e zucchero. Il risultato è delicato, floreale, con bollicine naturali più fini dello champagne (piccolo segreto: è quello che servo in casa quando voglio impressionare gli ospiti senza dire cosa sia…!)
Prova il tepache messicano: prendi la buccia di un ananas bio, aggiungici spezie come cannella e chiodi di garofano, un po’ di zucchero di canna, e lascia fermentare per 3-4 giorni. Otterrai una bevanda frizzante e speziata che è l’aperitivo perfetto per una cena estiva.
Anche il water kefir può essere il tuo asso nella manica: cristalli che sembrano diamanti grezzi e fermentano qualsiasi liquido dolce. Provalo con succo di melograno o tè ai fiori di ibisco. Penseranno tutti che tu abbia una cantina segreta, e invece l’hai fatto in un vasetto!

L’arte dell’equipment intelligente

Puoi usare qualsiasi vaso con un coperchio, Quando ne hai qualcuno bello, non buttarlo via, ma usalo per vedere la magia in azione. La fermentazione è anche molto bella da vedere e puoi lasciare proprio i vasi in vista come oggetti d’arredo.
Per chi vuole andare oltre, i contenitori ceramici sono il non plus ultra: mantengono temperature costanti e invecchiano i fermentati come farebbe una cantina. Immaginati mentre servi un miso di due anni fatto in casa. Non c’è party trick migliore.

Sostenibilità come nuovo status symbol

Quello che rende la fermentazione irresistibile non è solo il gusto: è il messaggio. Quando servi un aperitivo fatto con bucce di frutta che avresti buttato, stai facendo una dichiarazione. Dici che sei così avanti da trasformare lo scarto in qualcosa di estremamente cool.

Il futuro è già qui

La fermentazione non è una moda passeggera. È il modo in cui i migliori chef del mondo stanno reinventando la cucina per essere più creativa, più sostenibile, più esclusiva. E la parte migliore? Puoi iniziare oggi stesso.
Inizia con qualcosa di semplice: compra dei grani di kefir d’acqua online, o prova a fare il tuo primo tepache. Nel giro di una settimana avrai qualcosa di unico, buonissimo (e sanissimo) da bere e nel giro di un mese, sarai dipendente dalla magia della trasformazione.
Perché in fondo, la fermentazione è questo: l’arte di trasformare l’ordinario in straordinario, usando solo tempo, pazienza e un pizzico di microbiologia. È la sostenibilità deliziosa, il futuro che ha il sapore del passato.